Land der Bananen, Welt der Chicha

Ein wichtiges Thema, das ich bisher ziemlich außen vor gelassen habe: Die Ernährung, die sich deutlich von meiner in Deutschland unterscheidet. Innerhalb der Zonen Ecuadors variieren die Speisen und Essgewohnheiten stark und ich versuche, einen groben Überblick mit besonderem Fokus auf dem Dschungel zu schaffen, in dem ich alphabetisch geordnet bestimmte Gerichte und Gewohnheiten vorstelle. 

Willkommen im Land der Bananen, das viel mehr als Bananen zu bieten hat und in der Welt der Chicha, die viel mehr als Chicha zu bieten hat! 

Achiote

die Frucht / Knospe wächst an Bäumen im Dschungel und ist ein natürlicher Farbkasten, dessen Rot einerseits für Gesichtsbemalung verwendet werden kann oder den Speisen interessante Farbtöne verleiht.

Ají

steht in Ecuador in den meisten Restaurants als scharfe Chilisausse auf dem Tisch bereit, im Dschungel haben wir stattdessen die trockene Variante aus selbstgetrockneten und -gemahlenen Chili und schärfen/salzen damit praktisch alles.

Añango

fliegende Ameisenkönigin, gilt bei uns im Dschungel als Delikatesse und wird meist unmittelbar nach dem Ausreißen von Ärmchen, Kopf und Flügeln in den Mund gesteckt.

Armadillo

es sieht aus wir ein gepanzertes Wesen aus der Zeit der Dinosaurier: Das Gürteltier, welches als Beutetier von Zeit zu Zeit von der Jagd mitgebracht, danach meist wie fast alles Fleisch in Salzwasser gekocht und im sogenannten Caldo (die daraus resultierende Suppe) begleitet von Unmengen an Yuca verzehrt wird.   

Kurz zur Jagd: Genau wie die Fischerei ist diese eine der Grundelemente der Nahrungsbeschaffung der Shuar und obliegt der männlichen Verantwortung. Früher wurde vor allem mit Cervatana (Blasrohr) und mit den mit Curare (eine Pflanze, deren Substanz im Blutkreislauf des Opfers tödlich wirkt) präparierten Pfeilen gejagt, heute häufiger mit Gewehr.

Ayampaco

die Köstlichkeit des Orientes schlechthin: Fleisch oder Fisch, das paketartig in Blätter verpackt und dann über dem Feuer gegart wird, wobei der gesamte Geschmack erhalten bleibt und das Ergebnis genial schmeckt.

Übrigens werden im Dschungel nicht nur Ayampacos, sondern auch alle anderen Gerichte über dem Lagerfeuer zubereitet, das traditionell ununterbrochen glüht und Wärme und Licht spendet. 

Ganz wenige Familien (unsere eingeschlossen) besitzen Gasherde, doch da es mühsam ist, die Gaskanister von weit weg im Bus herbei zu transportieren und sie schließlich den Dschungelpfad hinab ins Projekt zu schleppen und Gas im Vergleich zum Brennholz - für Cesar schlißlich umsonst und nah erhältlich - eine kostspielige Angelegenheit ist, kochen auch wir in Selvavida phasenweise auf dem Feuer.

Bolo

wird in allen kleinen Tiendas im Dschungel verkauft und bezeichnet Wassereis, meist lediglich aus dem puren Saft von Früchten und Zucker bestehend und besonders von Kindern aus kleinen Tütchen (der Verpackung) an heißen Tagen herausgelutscht.

Bolón

eine der zig Zubereitungsarten von Plátano. Hierbei wird die gekochte Kochbanane gestampft und als Kloß meist mit Käse vermixt serviert.

Cacao

wir kennen es nur in Form von Schokolade, im Dschungel dagegen lutscht man ausschließlich das weiße, süße Fruchtfleisch von der Kakaobohne ab.

Caimito

Apfelgroße Frucht, die meines Wissens nach nur im Dschungel wächst und die unser Leben im Januar sehr bereicherte. 

Die grüngelbe Schale wird aufgebrochen und im Inneren wartet ein helles, glitschiges Fruchtfleisch, so süß und vor allem auch klebrig, wie ich es bei noch keiner Obstsorte erlebt habe. 

Camote

eine Wurzel im Amazonas, die an Süßkartoffel erinnert. 

In ihr liegt das Geheimnis der Süße der Chicha...

Caña de Azúar

Zuckerrohr, das in langen Stangen von vielen Familien angebaut wird und entweder einfach ausgelutscht/kaut wird - der Saft schmeckt quasi nach flüssigem Zucker - oder  nach einem Fermentierungsprozess zu Chicha de Caña wird, oder als Trago - hochprozentiger Zuckerrohrschnaps - verkauft wird.

Caracha

die Fischart, die Cesar am häufigsten aus dem Río Macuma holt. Nach dem "limpiar" (säubern - heißt, die Innereien herausholen) wird sie von uns meist im Caldo (Suppe) verzehrt - als Delikatesse gelten die zarten Lippen und der manchmal vorhandene Kaviar, übrig bleibt bei den professionellen Fischessern ein ganzes Skellett, bei mir hunderte von kleinen Gräten. Sind die Fische besonders winzig, verwandelt sie Cesar oder Lucy manchmal in "Chips" - in der Pfanne frittiert und danach als ganzes in den Mund gesteckt.

Zur Fischerei: Wie die Jagd ist sie wesentlich bei den Shuar, die unzählige Angelmethoden draufhaben, unter anderem:

-mit Taucherbrille im Fluss schwimmen und die an Steinen festgesaugten Carachas auf für mich unbegreiflich geschickte Weise mit der Hand schnappen

-mit professioneller Angel 

-mit Bambusstab, an dem eine Nylonschnur befestigt ist und als Köder Regenwürmer dienen

-mit Dynamit (was zumindest in unserer Gemeinde zum Glück verboten ist)

-mit der "Red", ein riesiges am Abend im Fluss quer gespanntes Netz, in dem man mit etwas Glück am nächsten Morgen einen größeren Fisch vorfindet

-mit der "Ataraya", dem Wurfnetz, das nicht einfach zu handhaben ist

-mit Barbasco, dem aus einer Pflanze gewonnenen (auch für Menschen) tödlichen Gift, dessen Substanz aus der Wurzel in den Fluss geklopft wird, was das langsame Sterben aller Fische an der Flussstelle zur Folge hat, die man dann mit der Hand ganz einfach herausnehmen kann.

Ceviche

kalte und in verschiedenen (teils rohen) Varianten existierende Fischsuppe, die überwiegend an der Küste mit Koriander verfeinert und mit Patacones als Beilage zum Frühstück genossen wird.

Chicha

DIE Sache bei uns, die eigentlich einen eigenen Blogeintrag verdienen würde. 

Das sogenannte Spuckebier ist nicht aus der Welt der Shuar wegzudenken und dient als Flüssigkeits- und Energielieferant zugleich und trägt eine große kulturelle Bedeutung.

Allein Frauen können und dürfen die Chicha herstellen. Hierfür kochen sie einen enormen Topf voll Yuca und zerstampfen die nun weiche Wurzel mit einem großen Holzstock. Im inneren und längs der Yucawurzel verlaufen harte nicht essbare Fasern, die die Frau zusammen mit größeren Stücken lange kaut und dann wieder in den Topf gibt. Der Prozess dauert eine Weile, ist sehr anstrengend und im Verlauf nimmt der Yucabrei schon einen deutlich süßeren Geschmack an, ein erstrebenswertes Phänomen,  dem durch das Beifügen einer rohen zerkauten Camote (Süßkartoffelwurzel) auf die Sprünge geholfen werden kann. Die homogene Masse wird anschließend mit Wasser versetzt und es kann noch ein wenig "alte" Chicha beigefügt werden, die den Fermentierungsprozess beschleunigt.

Ab dem Moment ist das Getränk fertig und wird je nach Geschmack direkt (mit kaum Alkoholgehalt und sehr süß) oder häufiger nach circa zwei Tagen (viel stärker fermentiert und bitter) getrunken.

Die Männer dürfen sich nicht selbst Chicha holen, sondern die Frau/Herstellerin reicht sie ihnen im Pilche (die kokosnussgroßen Schale einer Frucht), zuerst dem Ehemann und danach erst allen anderen, von denen keiner jemals ablehnen würde, das dies dem Ablehnen der Frau selbst gleichkäme.

Neben eben beschriebener Chicha de Yuca wird auch Chicha aus Chonta oder Caña de azúcar hergestellt und es gibt verschiedene Variationen mit Maní (Erdnuss) und Piña.

Chifles

Chips aus Kochbananen, den Kartoffelchips sehr ähnlich.

Chonta

der Name einer im Amazonas heimischen Palme und deren pfirsichgroßer orangener Frucht, die nicht süß aber reich an Kohlenhydraten ist, vor dem Verzehr gekocht und geschält und dann einfach so gegessen oder von den Frauen zu Chicha verarbeitet wird. Innerhalb steckt ein kleiner Kern und das faszinierende ist, dass es sich bei diesem sozusagen um eine Minikokosnuss handelt, die ihrer großen Verwandten sowohl in Aussehen als auch in Konsistenz und Geschmack erschreckend stark ähnelt. Zu Ehren der Chonta werden alljährlich riesige Feste in den Gemeinden veranstaltet, bei denen die Frucht natürlich im Zentrum steht (vor allem in Form von Chicha). 

Doch die Palme liefert nicht nur geniale Früchte, sondern bietet ebenfalls unglaublich hartes und stabiles Holz, aus dem zum Beispiel Blasrohre und Lanzen gefertigt wurden / werden.

Empanada

überall erhältlicher Snack, der oft auch von Busverkäufern geboten wird: frittierte Teigtaschen gefüllt mit Fleisch oder Käse.

Granadilla

Verwandte der Maracuya, glibberiges, süßes Inneres, das man mit dem Löffel oder direkt mit dem Mund herausschlabbert.

Guanábana

melonengroße ovale Frucht, die von außen meiner Vorstellung von einem Drachenei ähnelt und von innen mit weißem Fruchtfleisch entzückt, das die schwarzen Kerne umhüllt.

Guatusa

das Internet übersetzt dieses Tier mit "Aguti"und es handelt sich um eine Art Riesenratte, die von den Shuar gejagt und danach verzehrt werden kann. Achtung: Dieses Fleisch niemals essen, wenn man eine Wunde hat, da diese sonst nach hiesigem Glauben sehr hässlich vernarbt..

Guava

Haaachja, sehnsüchtig erinnere ich mich an Januar zurück, als unsere Guavenbäume schwer mit unzähligen der langen Früchte beladen waren und wir (oder eher unsere Bäume) täglich von den kleinen Nachbarjungs besucht wurden, die unglaublich geschickt an den Bäumen hoch hinauf kletterten, das Obst mit Stöcken zum Fallen brachten und anschließend nach der reichen Ernte voll beladen nach Hause gingen. 

Es ist schwer, den köstlichen Geschmack der Frucht zu beschreiben, in der viele große Kerne von den weißen Fruchtfleisch umhüllt gebettet sind.

Humita

vor allem in der Sierra verbreiteter Snack, bei dem gemahlener Mais mit wenigen anderen Zutaten in ein Blatt gewickelt über dem Wassertopf gedämpft wird.

Jugo

ausgesprochen wie Hugo, hat mit dem sektartigen Getränk aber wenig zu tun. Jugos sind Fruchtsäfte, die aus den unzähligen verschiedenen Obstsorten gemixt werden und eigentlich jede Mahlzeit im Lokal begleiten.

Larva

in manchen Augen sicherlich ein skurriles Nahrungsmittel, das zu essen Überwindung kosten kann, besonders, wenn man die Larve lebend und sich windend in den Mund steckt. In Wahrheit einfach köstlich, egal ob roh oder im Ayampaco zubereitet.

Limón

wächst an unserem Baum in Selvavida ganzjährig.

Die Geschmacksrichtung "Limón", also Limone/Zitrone bietet außerdem eine kleine Ameisenart, die in dem Stiel bestimmter Blätter wohnt.

Llapingacho

typisches Gericht der Andenregion: Teller mit Kartoffelpfannkuchen, Würstchen, Spiegelei, Rote-Bete-Salat und Avocado.

Menestra

Beilage aus Linsen oder Bohnen, die zu den meisten Gerichten dazugehört und in Selvavida zusammen mit Reis ein klassisches Mittagessen ist.

Mono

Affe - auch dieser steht (weniger als früher, aber durchaus noch immer) auf dem Speiseplan der Shuar im Dschungel.

Übrigens gilt hier wie bei allen anderen Tieren: Der Kopf ist die Delikatesse und der Frau vorbehalten.

Oro / Orito

"Gold" oder "Göldchen" (Verniedlichungsformen sind hier sehr viel popupärer als in Deutschland) bezeichnet eine kleine Bananensorte, die entweder grün gekocht oder gelb-gereift als süßer Snack einfach von der Staude gerupft und verzehrt wird.

Palmito

Palmenherz, aus dem Inneren einer Palme gewonnen. Roh ähnlich wie feiner Blattsalat. Häufig auch zum Verfeinern von Ayampaco-Gerichten verwendet.

Pancake

Das beinahe täglich servierte Frühstück in Selvavida - verrückt.

Papachina

die wörtlich übersetzt "chinesische Kartoffel" ist weiß und viel kompakter als die deutsche Schwester und ist neben Plátano und Yuca Kohlenhydratlieferant Nummer 1.

Pasta

Ich hätte nicht damit gerechnet, doch Nudeln landeten sehr, sehr oft in unseren Mägen.

Denn während die meisten Familien in unserem Umkreis fast ausschließlich von dem leben, was Feld und Dschungel hergeben und lediglich Dinge wie Salz, Öl und teilweise Reis kaufen, fährt Cesar regelmäßig nach Macas, um den Freiwilligen zuliebe Nudeln, Reis, Gemüse und Obst zu kaufen. 

Unsere Ernährung war also eine Mischung aus "traditionell Shuar", europäisch und ecuatorianisch, wobei wir durchaus auch Wochen hatten, in denen die gekauften Artikel ausgingen und wir von Yuca und Fisch lebten, während in den Zeiten, da viele Freiwillige oder Besucher anwesend waren, viel mehr Gekauftes gekocht wurde.

Patacones

genialste Art der Plátanozubereitung: Kochbananenstücke werden in Öl gebacken, flachgedrückt und erneut frittiert. Das Ergebnis ist ein Pendant zu Ponmes und unglaublich knusprig.

Piña

Ananas, so süß und saftig, wie sie niemals bei uns in Deutschland ankommt, wird von vielen Familien im Dschungel angebaut und kann den Geschmack von Chicha auf ein in meinen Augen viel höheres Niveau bringen. 

Pizza

dass die Schreibweise tatsächlich dem italienischen Lieblingsgericht gleicht, bezweifel ich stark, man spricht das Wort aber zumindest genauso aus, doch hier im Dschungel steht der Begriff für eine Vogelsorte, die Resultat der Jagd sein kann und wie Hühnchen zubereitet wird.

Plátano

grüne Kochbanane, wird von jeder Familie kultiviert.

Banane ist übrigens nicht gleich Banane, das hat mich das Hauptexportland Ecuador gelehrt.

Der klassische Plátano wird im Dschungel ganz schlicht gekocht zu Fisch oder Fleisch gegessen, je nach Geschmack noch mit Ají geschärft. Außerdem kann Plátano in Bolón, Patacones, Chifles, Empanadas, usw verwandelt werden.

Reift die Kochbanane, nimmt sie gelbe Farbe an und heißt dann Maduro (= der Reife).  Maduro kann unter anderem roh verzehrt oder als Ganzes über dem Feuer gegrillt und mit Käse gefüllt werden. 

Banano dagegen bezeichnet die gelbe süße Banane, die wir in Deutschland hauptsächlich kennen, doch auch hier gibt es zahlreiche Sorten mit verschiedenen Charakteristika. 

Rana

flinke Frösche, die auf Bäumen darauf warten, von Cesar gepflückt und im Ayampaco über dem Feuer gar zu werden.

Seco de Pollo

Reis mit Hühnchen, überall in Ecuador präsent und meist als Hauptspeise im Anschluss an eine (Hühner)suppe und in Begleitung eines Jugos im Rahmen des sehr günstigen Almuerzo (Mittagessen) serviert.

Tomate de árbol

am Baum wachsende Frucht, die optisch an das gleichnamige Gemüse erinnert.

Trago

hochprozentiger Zuckerrohrschnaps, entweder pur runtergekippt oder in der Sierra mit Früchten und Zimt verfeinert heiß als Canelazo genossen.

Vagre

eine weitere der vielen Fischarten, die im Río Macuma herumschwimmen. Sehr groß und meist mit der Red gefangen, einem Netz, das fallenartig über Nacht im Fluss gespannt wird.

Yuca

der deutsche Begriff lautet Maniok. 

Es handelt sich um die ernährungstechnisch wohl wichtigste Pflanze im Dschungel, die von den Frauen auf ihren Chacras (Feldern) angebaut wird. Bis zu einem Jahr verbleiben und wachsen die länglichen Knollen unter der Erde, bis die Frauen anhand von den Blättern oberhalb (die übrigens ebenfalls essbar sind und spinatähnlich zubereitet werden) erkennen, dass die Yuca erntereif ist.

In allen Familien gibt es eigentlich immer Yuca. Kommt der Ehemann / Vater erfolglos von der Jagd oder Fischerei zurück, isst man eben nur Maniok in gekochter Form (mit der Konsistenz von Kartoffel und einem süßeren Geschmack als diese) und trinkt im Chicha, die schließlich auf Yuca basiert.

...Hunger bekommen? ;)